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蠡县烘焙培训师傅讲解烘焙添加剂知识

蠡县烘焙培训师傅讲解烘焙添加剂知识

今天我们勤盛源定州烘焙培训学校的李师傅来跟给我朋友分享一些关于学做烘焙糕点需要了解的一些理论小知识,希望可以帮助我们学员更好的学好烘焙技术。

烘焙中添加剂知识

人类之所以为高等动物就是因为不断的追求和进取,当我们满足了最基本的温饱需求后,进而转向更高层次的品质追求,这不只体现在味蕾上的味觉感受,还体现在唇齿间的口感体验。品相万千的甜品不只是因为味道的差别,更是体现在口感的迥异,可是你是否了解这些独特的口感源自何处?

 

 “纯天然、无添加”大量的出现在人们的视野中,这种概念在食品领域生根发芽,随处可见。

 

膨胀的产品能迅速刺激味觉,立即反应食品有良好风味,并可促进胃肠消化吸收。那么又是哪些因素可能创造出成品的膨胀呢?

 

除了酵母、搅拌、烘烤还有化学膨大剂,通过化学反应,在烤前或烘烤中的面糊体内释放均匀的气体,使面糊体内的气体均匀,致使产品组织结构达到完美膨胀的品质。烘焙产品除了面包使用酵母,少数蛋糕、饼干可以脱离化学膨大剂制成,大多数蛋糕、饼干等西式制品获得膨胀效果的因素仍以化学膨大剂为主。

 

化学膨大剂主要分为臭粉、小苏打和泡打粉:

臭粉学名碳酸氢铵(NH4HCO₃),主要用于饼干等酥点的加工,60℃以上迅速挥发,分解为氨、二氧化碳和水,但氨气残留后可使食品带有异臭,影响口感。

 

小苏打即碳酸氢钠(NaHCO₃),是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐,溶于水时呈现弱碱性。固体50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水。此特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂。但因为碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠,使用过多会使成品有碱味。

 

泡打粉又称速发粉或泡大或蛋糕发粉,简称B.P,是西点膨大剂的一种,经常用于蛋糕及西饼的制作。是一种复合性化学膨大剂,有碱剂、酸剂、填充物(玉米淀粉)配合而成。

 

随后又推衍了快速反应泡打粉和慢速泡打粉,根据产品需求,在制作的不同阶段释放气体,产生不同的制作效果。

 

双效泡打粉,一般由酸性蓬松剂磷酸氢钙、酒石酸氢钾和碱性蓬松剂碳酸氢钠、碳酸氢氨、碳酸氢钾、轻质碳酸钙以及淀粉等复配而成。兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性,其反应分为前后两段产生气体水分作用。



 

这种发粉适合用于一般烘焙产品,尤其是蛋糕,在面糊搅拌操作时段,发粉因受到温度的影响,先释放1/5---1/3的气体,是面糊内部的筋度得到松弛,使面糊的状态得到改善作用而气体保留在面糊的内部,在面糊进行烘烤时,随着温度的升高,气体逐渐释放出来,完全吻合面糊在烘烤是受热膨胀的需要,尽而是蛋糕膨胀品质得到最佳的效果(烘焙弹性)双效泡打粉在面糊体内能释放均匀的气体,使面糊体内的气体均匀,致使烤成的蛋糕气孔细密而均匀,进而使产品组织结构达到完美膨胀的品质。其在人体的最终代谢产物主要为氯化钠(即食盐)及近似人体自然代谢的磷酸产物。

 

了解了这么多关于膨松的产生,你心中是否有了答案呢?是否还会纠结使用一小勺的泡打粉?酵母的生物膨大除了有严格的发酵温、湿度要求并且仅限于有强韧面筋的面包的使用;搅拌大多数时候需要十分高的糖脂辅助物理支撑;而烘烤这种膨大的力度有限,并且依据不同的配方并不能够提供同样足够的力量。

 

麦芬的浓郁却不失膨松细腻,低糖低油饼干却不失酥松可口,不可能脱离泡打粉而存在.

 

1、有的「添加剂」属于配方里必须要有的一种配料,比如泡打粉,吉利丁。

 

2、有的「添加剂」属于可加可不加的,但加了会有一些优势。

 

比如吉士粉,有规模优势。你可以用香草条牛奶奶油去煮吉士酱,只是要花很长的时间,要不停的搅拌,手都要麻了。如果用吉士粉,会很快,放在搅拌机里丢在那里不用管就可以。对于大规模的生产,这当然是效率更快的。

 

比如稳定剂,有时间优势。做马卡龙是比较花功夫的,因为温度、湿度、你的手法都会影响到最终的成品。加了之后,会让你的食物制作受客观和主观的影响都减少。

 

比如色素,有视觉优势。首先,当然是食用色素。还是马卡龙,应该是用到色素最多的。这也是迎合大众审美的趣味,你要好看甜美少女心,必然要用到圣诞红的色素,你要小清新蓝天tiffany,必然要用到靛蓝。当然,如果你有时间有精力有原材料,也可以使用天然食材的颜色去上色,比如菠菜汁啦,草莓等。

 

3、有的「添加剂」属于有必要加的。

譬如防腐剂,很多包装过的食品,都会加,尤其是需要冷藏的。因为如果不全程冷链配送,又不加防腐剂的话,很容易很容易坏。

 

但是过犹不及,抗拒非法添加物的坚定并不影响我们正确的选用添加剂,只要记住一个标准:适当的选择,适量的使用。相信我们可以在追求更健康味美的同时,也能够放松愉快的享用科学带来的神奇。

 

以上就是我们勤盛源烘焙培训师傅整理的关于烘焙方面的一些小知识,希望可以帮助到各位朋友,如果您有任何问题都可以联系咨询我们。我们有专业的烘焙培训师傅为您答疑解惑。

 

勤盛源烘焙培训学校是一家专业集蛋糕培训裱花培训,翻糖培训为主的培训基地。本校主要为烘焙爱好者提供专业的技术服务,理论与实践为一体的教学特色,聘请行业内资历深厚的烘焙大师亲自授课,充分保证了学员每天百分百动手操作,为国内大型连锁西饼店培养高技术人才,同时为自主创业者提供了强大的技术与经验支持!本校秉持着随到随学,学不会可免费再学,学会为止的宗旨,签包教包会合同,并提供免费进修机会。
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